| アイテムタイプ |
default_学術雑誌論文 / Journal Article(1) |
| タイトル |
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タイトル |
大豆タンパク質のミクロ構造制御を基盤技術とする新規肉様食品の開発 |
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言語 |
ja |
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言語 |
jpn |
| キーワード |
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言語 |
en |
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主題Scheme |
Other |
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主題 |
freeze structuring |
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言語 |
en |
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主題Scheme |
Other |
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主題 |
gelation |
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言語 |
en |
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主題Scheme |
Other |
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主題 |
layered-structure |
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言語 |
en |
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主題Scheme |
Other |
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主題 |
meat analogue |
| キーワード |
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言語 |
en |
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主題Scheme |
Other |
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主題 |
soy-based fiber |
| 資源タイプ |
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資源タイプ識別子 |
http://purl.org/coar/resource_type/c_6501 |
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資源タイプ |
journal article |
| アクセス権 |
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アクセス権 |
metadata only access |
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アクセス権URI |
http://purl.org/coar/access_right/c_14cb |
| その他（別言語等）のタイトル |
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その他のタイトル |
Development of Novel Meat Analogue Based on the Microstructure Control of Soybean Proteins |
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言語 |
en |
| 著者 |
小林 敬
CHANTANUSON Ratchanon
OKUYAMA Nanami
NISHIBORI Koki
AKAGI Mika
HIROTSUKA Motohiko
長嶺 信輔
高村 仁知
MANNARI-SASAGAWA Takayo
中川 究也
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| 抄録 |
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内容記述タイプ |
Abstract |
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内容記述 |
人口増加への対策として，植物ベースの新たなタンパク源の確保が課題となっている．本研究では，大豆を利用した代替肉の作製を実施した．大豆粉をベースとしてアルギン酸，繊維，油脂などを原料とし，凍結後にカルシウムによる架橋処理を施しゲルを作製した．このゲルに再度凍結・解凍，タンパク質溶液の浸潤・ゲル化を施すことで，層状の肉様組織化構造物を作製した．そして，冷凍による組織状構造の形成挙動や，繊維の有無が構造物の物性に及ぼす影響を明らかにした．また，官能評価から，食感は木綿豆腐よりも有意に好まれ，より畜肉に近かった．これらの結果から，提案した新規構造物作製法は，より畜肉に近い食感を有する大豆ベースの代替肉の製造手段として有望であることが示唆された． |
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言語 |
ja |
| 書誌情報 |
ja : 日本食品工学会誌
en : Japan Journal of Food Engineering
巻 23,
号 1,
p. 35-44,
発行日 2022-03-15
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| 出版者 |
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出版者 |
一般社団法人日本食品工学会 |
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言語 |
ja |
| ISSN |
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収録物識別子タイプ |
EISSN |
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収録物識別子 |
1884-5924 |
| DOI |
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識別子タイプ |
DOI |
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関連識別子 |
10.11301/jsfe.22606 |
| 権利 |
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権利情報 |
© 一般社団法人 日本食品工学会 |
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言語 |
ja |
https://doi.org/10.11301/jsfe.22606
